当たり前の事ですが、抹茶スイーツでは絶対に欠かせないのが抹茶です。一括りに抹茶とされていますが、抹茶の産地はそれぞれ異なり、その種類も多岐にわたります。
おいしい抹茶を見つけるために、今回は抹茶の種類と定義について紹介していきます。抹茶のことでお悩みの方はぜひ参考にしてください。
抹茶の定義と製造方法について
てん茶を石臼や微粉砕機などで砕いて粉状にしたものが抹茶となります。昔は樹齢70～80年ぐらいの古木から採取した茶葉を原料として使用されていましたが、現在は品種改良した茶葉や被覆期間を工夫した茶葉などが使用されています。
抹茶を作るとき、昔は石臼で砕いて粉状にしていたのですが、近年では機械によって作られていることが多いです。ここからは、その工程について具体的に解説していきます。
栽培から荒茶の製造まで
栽培開始時期は4月ごろが適しているといわれています。まずは茶葉に日光が当たらないようによしずを広げます。10日ほど経った後にわらを広げ、完全に日光を遮断しなければなりません。日光を遮断することで、お茶の渋みを抑え、うまみを出していくのです。
5月上旬にかけてお茶摘みをし、工場へと運びます。工場へ運んだ後は蒸気を浴びせてお茶の発酵を阻害します。蒸気を浴びせることで、茶葉に鮮やかな緑色が広がり、きれいな見た目になるのです。
その後は冷却作業を行い、茶葉の鮮やかな緑色を均等にしていきます。その後乾燥器にて水分を取り除き、冷蔵保管します。
荒茶から製品へと加工
冷蔵庫から取り出した後、荒茶の大きさを整えて切断し、切断後は風を当てながら葉の茎や葉脈を取り除きます。さらにふるいをかけて大きさをそろえつつ、乾燥器に入れて乾燥させます。
また、味や香りなどに関係してくるため、乾燥後は静電気を利用しながらホコリやごみなどを丁寧に取り除いていかなければなりません。その後茶葉を色別選別機にかけて品質を決定し、石臼にかけて完成となります。
抹茶の種類について
抹茶の種類は原料として使われているてん茶によって変わってきます。ここからは、てん茶の種類について紹介していきます。
さみどり
さみどりはてん茶の中で最も多く栽培されている品種です。栽培されている地域も多く、全国で盛んに栽培されています。
また、適期がほかの原料よりも比較的長いという特徴を持っています。宇治茶由来の味や香りのうまみを感じることができる抹茶原料なので、優秀な原料だといえるでしょう。
あさひ
てん茶の品種の中で、最も高額で取り引きされているといわれているのがあさひです。抹茶にする適期が短く、栽培も難しいため、収穫量もそこまで多くありません。
抹茶の仕上がりはきめ細やかで渋みや苦味も出ず、泡立ちもきれいです。濃茶としてお茶を点てても非常においしくいただけます。
おくみどり
おくみどりとは葉緑素を多く含む茶葉です。葉緑素の成分であるクロロフィルには、抹茶のうまみ成分であるテアニンが豊富に含まれています。
しかし、その分渋み成分であるカテキンも多く含まれています。渋みがかなり強いため、食品や加工用抹茶として利用されることも少なくありません。なお、おくみどりには一番茶と二番茶があり、特に二番茶が人気となっています。
べにふうき
べにふうきはアッサム系の茶葉で、元々は紅茶用の品種といわれています。タンニンが多く含まれているためうま味が強く、紅茶のような透明感のある真紅のお茶をして高い評価を得ています。
味も濃厚で、若干発酵させて楽しむこともでき、愛好家の方も少なくありません。さらに、抗アレルギー作用のあるメチル化カテキンも多く含んでいるため、機能性飲料としても利用されています。
やぶきた
やぶきたは明治から品種改良を重ねてできた品種です。春先の発育障害を避けることができ、製茶の際も形を整えやすいという特徴を持っています。
全国でも75％を占める栽培量となっており、抹茶以外にも煎茶・かぶせ茶・玉露にも使用されています。深みのある色と清涼感のある香りが特徴で、リピーターも少なくありません。味も渋みとうまみのバランスが取れており、日本の抹茶として多くの方に親しまれています。
まとめ
抹茶は昭和のごろから長年の品種改良を重ねてきました。品種にしてもさまざまな種類が存在しており、味や渋みに差異があります。
また、食品や飲料水用として利用されている品種も存在しています。手軽に手に入れることができるので、健康にもよい抹茶を生活の中に取り入れてみましょう。
